核心工艺：勾兑与调配

酿酒工艺 · 探索 | 如何让酒品不断优化

红葡萄酒（上）：BLENDING（Part 1）RED WINE

什么是勾调工艺？

勾调工艺是指通过调整酒的成分和比例来优化酒品的工艺。它包括基础调整以满足国内和国际标准，以及满足酒品基础指标定位目标（包括同款酒不同批次在基础指标上的一致性）。

1. 感官优化和调整

感官优化和调整是勾调工艺的核心和难点，其目标是满足酒品感官方面的定位目标，改善或修正以实现酿酒目标。同时还要保证同款酒不同批次之间的一致性。

2. 酒品感官质量得到提升

勾调工艺是葡萄酒酿造中重要的环节之一，也是创新或再造过程。通过感官优化和调整，可以提升酒品的感官质量，包括香气、颜色、口感等方面。

感官优化及调整是勾调工艺的重点和难点，酒品可能存在的感官状态及问题有：

- 酒体缺乏主轴、骨架、层次等特征；
- 香气不足或有异杂味；
- 颜色不佳，如色度、色调、色泽等方面；
- 存在生青或硫异味需要消除；
- 口感不平衡，如单薄、粗糙、酸、涩、苦、干、灼烧感等；
- 上述问题的双重或多重叠加。

感官优化及调整的总体目标是：

- 颜色：漂亮、稳定、持久；
- 酒体：有质地，更丰满；
- 香气：丰腴度、甜润度，复杂性；
- 口感：优雅度、浓郁度、持久性；
- 整体：悦人、协调、稳定。

为了实现感官优化及调整的目标，可以采用以下解决方案：

A. 花青素：天然葡萄皮提取物，如FP9000和FP12000；
B. 特种酵母多糖：天然生物提取物，如Optilees、Optimum-Red、OptiRed和Noblesse；
C. 甘露糖蛋白：如U.soft和U.fresh；
D. 橡木制品：天然木材加工，如02、03、04、05、95、FM系列等；
E. 酿酒单宁：如VOT、TGA、OTA等；
F. 阿拉伯胶：天然植物提取物，如FLG。

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